Рибно руло върху ризото и зеленчуци

Вкусно и нестандартно предложение за рибно ястие от шеф Андре Токев.

Начин на приготвяне

Стъпка 1: За да ви бъде по-лесно, може предварително да почистите зеленчуците. Не изхвърляйте обелките на пресния лук и репичките, а ги поставете в тенджера с вода, за да се получи един приятен бульон. След като го сварите, може да го използвате за ризотото.

Стъпка 2: Лаврак: Изчистете внимателно костите от рибата и я филетирайте. Премахнете кожата от бялото филе. Изтънете рибното филе, а остатъците може да сложите при другите съставки в бульона. Отново прегледайте филето, за да не сте изпуснали някоя кост. Оформете рибата в правоъгълна форма и я поставете върху фолио. Кожата също се оформя в правоъгълна форма, а остатъците може да се изпържат на тиган и да се направи интересна декорация с тях. Овкусете рибата със сол и пипер и с фолиото обърнете рибата, за да може да е с гладкия ръб отпред. Разпределете плънката върху филето и навийте на руло. Трябва да бъде добре стегнато. Направете му няколко дупки с помощта на нож, за да може да излезе въздуха. Аз реших да приготвя рибата на Су-вид – готвим я на фурна на 54 градуса за около 20 – 25 минути.

Стъпка 3: Отделете листата на магданоза, а както и за другите билки и продукти, дръжките прибавете в бульона. Навийте листата леко на руло – нарежете го на тънки ивици. Намачкайте орехите и ги разбъркайте с магданоза. Нарежете бялата част от 1 връзка лук и върху всички съставки настържете кора от лимон. Подправете със сол на вкус.

Стъпка 4: Ризото: В касерола загрейте малко зехтин и към него добавете нарязан лук – целта е да се сотира. Време е да добавите и ориза, запържете съвсем леко, като идеята е да се затвори, за да не се разварява. Налейте бяло вино и изчакайте до пълно изкипяване на алкохола. През няколко минути добавяйте към ризотото и от бульона. Трябва му около 20 минути топлинна обработка. Оризът трябва да се получи Ал денте. Когато е напълно готов, добавете и натрошено козе сирене. Подправете с черен пипер и разбъркайте. И накрая остана да намажете с малко масло.

Стъпка 5: Приготвяне на кожата: Поставете в тигана хартия за печене и върху нея наложете кожата. Отрежете още едно парче хартия и го сложете над рибата. За да се получи перфектно, затиснете кожата с тенджера, за да може да се получи плътност и кожата да се пече леко. Когато тиганът е достигнал нужната температура, може да намалите котлона.

Стъпка 6: Зеленчукова гарнитура: Разрежете няколко репички на две заедно със стъблата. Запазете листата от репичките, а стъблата прибавете в бульона.

Сложете тиган, настройте го на ниска степен и прибавете масло и репички, за да се задушават съвсем леко. Поставете и листата в тигана. Нарежете и перата на лука – на ситни шайбички. Обелете краставица и нарежете на много ситно обелките. Изрежете меката част от краставицата – но не я хвърляйте. Останалата част нарежете на кубчета и я добавете при репичките. Преди да ги премахнете от огъня не забравяйте да ги осолите.

Стъпка 7: Пасирани билки: Нарежете киселец и го добавете в съд, удобен за пасиране. Може дори да използвате и буркан. Нарежете бланшираните листа от репичките и ги сложете в съда за пасиране. Налейте зехтин и пасирайте. Трябва да се получи смес, наподобяваща песто. Подправете със сол и пипер на вкус. За по-добър вкус и киселинност изстискайте сок от лимон.

Стъпка 8: Когато кожата от филето е готова, е нужно да я осолите.

Стъпка 9: Премахнете фолиото от рибата и я оформете от двете страни – трябва ви едно средно парче. В подходяща чиния направете канапе от ориз и върху него аранжирайте с филето. Около тях декорирайте с няколко репички и краставици. Добавете и една лъжичка от пестото. Налейте върху рибата масло от зеленчуците и украсете с киселец и орехи. И за финал завършете с чипса от кожата на лаврака.

Основни продукти

• 4 бр. филе от лаврак
• 150 г. ориз Арборио
• 50 г. френско козе сирене
• 80 г. орехи
• 150 мл. бяло вино
• 50 г. масло
• 1 бр. краставици
• 1 вр. репички
• 1 бр. пролетен лук
• 1 гл. бял лук
• 1 вр. магданоз
• 1 бр. кора от лимон
• киселец
• лимонов сок
• зехтин
• пипер
• сол